PROTEÍNAS

CONCEPTO Y CARACTERÍSTICAS
Concepto: Se pueden definir como polímeros formados por la unión, mediante
enlaces peptídicos, de unidades de menor masa molecular llamadas aminoácidos.
Son moléculas muy complejas. Su masa molecular es muy elevada, normalmente está
comprendida entre 6000 da y 106 da, son macromoléculas. Algunas proteínas están
constituidas por la unión de varios polímeros proteicos que en ocasiones pueden
también contener otras moléculas orgánicas (lípidos, glúcidos, etc). En este último
caso reciben el nombre genérico de prótidos.
Las proteínas son las moléculas orgánicas más abundantes en las células, más del
50% del peso seco de la célula son proteínas. Están constituidas,
fundamentalmente, por C, H, O y N y casi todas tienen también azufre. Algunas
tienen, además, otros elementos químicos y en particular: P, Fe, Zn o Cu. El
elemento más característico de las proteínas es el nitrógeno. Son los compuestos
nitrogenados por excelencia de los seres vivos.
Las proteínas son moléculas específicas que marcan la individualidad de cada ser
vivo. Son además de una gran importancia porque a través de ellas se va a expresar
la información genética, de hecho el dogma central de la genética molecular nos dice:
DNA────RNA────Proteína
FUNCIONES GENERALES
Las proteínas están entre las sustancias que realizan las funciones más importantes
en los seres vivos. De entre todas pueden destacarse las siguientes:
- De reserva. En general las proteínas no tienen función de reserva, pero pueden
utilizarse con este fin en algunos casos especiales como por ejemplo en el desarrollo
embrionario: ovoalbúmina del huevo, caseína de la leche y gliadina del trigo.
- Estructural. Las proteínas constituyen muchas estructuras de los seres vivos. Las
membranas celulares contienen proteínas. En el organismo, en general, ciertas
estructuras -cartílago, hueso- están formadas, entre otras sustancias, por proteínas.
J. L. Sánchez Guillén Página I-5-1
I) Biomoléculas 5) Proteínas
- Enzimática. Todas las reacciones que se producen en los organismos son
catalizadas por moléculas orgánicas. Las enzimas son las moléculas que realizan esta
función en los seres vivos. Todas las reacciones químicas que se producen en los
seres vivos necesitan su enzima y todas las enzimas son proteínas.
- Homeostática. Ciertas proteínas mantienen el equilibrio osmótico del medio celular y
extracelular.
- Transporte, de gases, como es el caso de la hemoglobina, o de lípidos, como la
seroalbúmina. Ambas proteínas se encuentran en la sangre. Las permeasas, moléculas
que realizan los intercambios entre la célula y el exterior, son también proteínas.
- Movimiento. Actúan como elementos esenciales en el movimiento. Así, la actina y
la miosina, proteínas de las células musculares, son las responsables de la contracción
de la fibra muscular.
- Hormonal. Las hormonas son sustancias químicas que regulan procesos vitales.
Algunas proteínas actúan como hormonas, por ejemplo: la insulina, que regula la
concentración de la glucosa en la sangre.
- Inmunológica. Los anticuerpos, sustancias
que intervienen en los procesos de defensa
frente a de los agentes patógenos, son
proteínas.
LOS AMINOÁCIDOS
Son las unidades estructurales que
constituyen las proteínas. Todos los
aminoácidos que se encuentran en las
proteínas, salvo la prolina, responden a la
fórmula general que se observa en la figura.
A partir de ahora nos referiremos
exclusivamente a los aminoácidos presentes
en las proteínas de los seres vivos. Estos,
como indica su nombre, tienen dos grupos
funcionales característicos: el grupo
carboxilo o grupo ácido (-COOH), y el
grupo amino (-NH2). La cadena carbonada de
los aminoácidos se numera comenzando por
el grupo ácido, siendo el carbono que tiene
esta función el carbono número 1, el grupo
amino se encuentra siempre en el carbono 2
J. L. Sánchez Guillén Página I-5-2
Fig. 1 Fórmula general de un aminoácido.
Fig. 2 L-prolina; aminoácido polar no
ionizable. Es el único aminoácido que no
responde a la fórmula general.
COOH
HN C H
I) Biomoléculas 5) Proteínas
o carbono α. Por lo tanto, los aminoácidos
tienen en común los carbonos 1 (grupo
carboxilo) y 2 (el del grupo amino)
diferenciándose en el resto (R) de la
molécula. En la fórmula general de la Fig. 1,
R representa el resto de la molécula. R
puede ser desde un simple H- , como en el
aminoácido glicocola, a una cadena
carbonada más o menos compleja en la que
puede haber otros grupos aminos o carboxilo
y también otras funciones (alcohol, tiol, etc.).
Las proteínas delos seres vivos sólo tienen
unos 20 aminoácidos diferentes, por lo que
habrá únicamente 20 restos distintos. Es de
destacar el hecho de que en todos los seres
vivos sólo se encuentren los mismos 20
aminoácidos. En ciertos casos muy raros,
por ejemplo en los venenos de algunas
serpientes, podemos encontrar otros
aminoácidos diferentes de estos 20 e
incluso aminoácidos que no siguen la
fórmula general.
La mayoría de los aminoácidos pueden
sintetizarse unos a partir de otros, pero
existen otros, aminoácidos esenciales, que
no pueden ser sintetizados y deben
obtenerse en la dieta habitual. Los
aminoácidos esenciales son diferentes para
cada especie, en la especie humana, por
ejemplo, los aminoácidos esenciales son diez:
Thr, Lys, Arg, His, Val, Leu, Ileu, Met, Phe
y Trp.
CLASIFICACIÓN DE LOS AMINOÁCIDOS
En función de sus características
químicas, los aminoácidos se clasifican en:
Grupo I: Aminoácidos apolares. Aminoácidos cuyo resto R no es polar. Esto es, no
posee cargas eléctricas en R al tener en él largas cadenas hidrocarbonadas. Estos
aminoácidos, si están en gran abundancia en una proteína, la hacen insoluble en
agua.
Grupo II: Aminoácidos polares no ionizables. Poseen restos con cortas cadenas
J. L. Sánchez Guillén Página I-5-3
Fig. 3 L-leucina; aminoácido no polar.
COOH
H2N C CH2 CH
H
CH3
CH3
Fig. 4 L-tirosina; aminoácido polar no
ionizable.
COOH
H2N C CH2
H
OH
Fig. 5 L-Glutámico; aminoácido polar
ionizable ácido.
COOH
H2N C CH2 CH2 COOH
H
Fig. 6 L-Arginina; aminoácido polar
ionizable básico.
COOH
H2N C CH2 CH2 COOH
H
I) Biomoléculas 5) Proteínas
hidrocarbonadas en las que hay funciones polares (alcohol, tiol o amida).
Contrariamente al grupo anterior si una proteína los tiene en abundancia será soluble
en agua.
Grupo III: Aminoácidos polares ácidos. Pertenecen a
este grupo aquellos aminoácidos que tienen más de
un grupo carboxilo. En las proteínas, si el pH es
básico o neutro, estos grupos se encuentran
cargados negativamente.
Grupo IV: Aminoácidos polares básicos. Son aquellos
aminoácidos que tienen otro u otros grupos aminos.
En las proteínas, estos grupos amino, si el pH es
ácido o neutro, están cargados positivamente.
ASIMETRÍA DE LOS AMINOÁCIDOS
Excepto en la glicocola, en el resto de los
aminoácidos el carbono α (el carbono que lleva la
función amino) es asimétrico. La molécula será
ópticamente activa y existirán dos configuraciones:
D y L. Normalmente en los seres vivos sólo
encontramos uno de los isómeros ópticos. Por
convenio se considera que los aminoácidos presentes
en los seres vivos pertenecen todos ellos a la serie
L. No obstante, en los microorganismos (paredes
bacterianas, antibióticos generados por bacterias)
existen aminoácidos no proteicos pertenecientes a la
serie D.
J. L. Sánchez Guillén Página I-5-4
Fig. 8 Ionización del grupo
amino suplementario de un
aminoácido polar ionizable ácido.
Fig. 9 Ionización del grupo
amino suplementario de un
aminoácido polar ionizable básico.
H2O
OHCOOH
H2N C CH2 CH2 CH2 CH2 NH2
H
COOH
COOH
H2N C CH2 CH2 CH2 CH2 NH3
H
COOH
H2N C CH2 COOH
H
COOH
H2N C CH2 COO
H
H2O
H3O+
Fig. 10 Asimetría de los aminoácidos. Todos los aminoácidos, excepto la glicocola, son asimétricos. De
las dos formas, la D y la L, en los seres vivos sólo existe, normalmente, la L.
C
C N
O
OH
H
R
H2
C
C
O
OH
H
R
H2N
D aminoácido L aminoácido
I) Biomoléculas 5) Proteínas
J. L. Sánchez Guillén Página I-5-5
COOH
H2N-C-CH3
H
COOH
H2N C CH2 CH
H
CH3
CH3
COOH
H2N C CH
H
CH3
CH3
COOH
H2N C CH CH2
H
CH3
CH3
COOH
H2N C CH2
H
COOH
H2N C CH2 CH2
H
S CH3
Alanina-Ala Leucina-Leu Valina-Val
Isoleucina-Ile
Fenilalanina-Phe
Metionina-Met
Aminoácidos del Grupo I (apolares)
COOH
HN C H
Prolina-Pro
COOH
H2N C CH2
H NH
Triptófano-Trp
COOH
H2N C CH2 COOH
H
COOH
H2N C CH2 CH2 COOH
H
COOH
H2N C CH2
H NH
N
COOH
H2N C CH2 CH2 CH2 NH C NH2
H NH
COOH
H2N C CH2 CH2 CH2 CH2 NH2
H
Aminoácidos del Grupo III
(polares ionizables ácidos)
Aminoácidos del Grupo IV
(polares ionizables básicos)
Aspártico-Asp
Glutámico-Glu
Histidina-His
Arginina-Arg
Lisina-Lys
Glicocola-Gly
Aminoácidos del Grupo II (polares no ionizables)
COOH
H2N C H
H
COOH
H2N C CH2 OH
H
COOH
H2N C CH CH3
H OH
COOH
H2N C CH2
H
OH
COOH
H2N C CH2 SH
H
COOH
H2N C CH2 CH2-C
H
O
NH2
Serina-Ser Treonina-Trp
Tirosina-Tyr
Asparragina-Asn
Cisteína-Cys
COOH
H2N C CH2 C
H
O
NH2
Glutamina-Gln
I) Biomoléculas 5) Proteínas
EL ENLACE PEPTÍDICO
Cuando reacciona el grupo ácido de un aminoácido con el grupo amino de otro
ambos aminoácidos quedan unidos mediante un enlace peptídico. Se trata de una
reacción de condensación en la que se produce una amida y una molécula de agua.
La sustancia que resulta de la unión es un dipéptido.
CARACTERÍSTICAS DEL ENLACE PEPTÍDICO
10) El enlace peptídico es un enlace covalente que se establece entre un átomo de
carbono y un átomo de nitrógeno. Es un enlace muy resistente, lo que hace posible
el gran tamaño y estabilidad de las moléculas proteicas.
20) Los estudios de Rayos X de las proteínas han llevado a la conclusión de que el
J. L. Sánchez Guillén Página I-5-6
Fig. 12 Reacción de formación del enlace peptídico.
H N C C O H
H R1
H O
H N C C O H
H R2
H O
+
H N C C
H R1
H O
N C C O H
H R2
H O
H2O
Aminoácido 1 Aminoácido 2
dipéptido
Fig. 13 El enlace C-N se comporta como un doble enlace y no permite el giro.
I) Biomoléculas 5) Proteínas
enlace C-N del enlace peptí dico se comporta en cierto modo como un doble enlace y
no es posible, por lo tanto, el giro libre alrededor de él.
30) Todos los átomos que están unidos al carbono y al nitrógeno del enlace
peptídico mantienen unas distancias y ángulos característicos y están todos ellos en
un mismo plano.
PÉPTIDOS, POLIPÉPTIDOS y PROTEÍNAS
Cuando se unen dos aminoácidos mediante
un enlace peptídico se forma un dipéptido. A
cada uno de los aminoácidos que forman el
dipéptido les queda libre o el grupo amino o
el grupo carboxilo. A uno de estos grupos se
le podrá unir otro aminoácido formándose un
tripéptido. Si el proceso se repite
sucesivamente se formará un polipéptido.
Cuando el número de aminoácidos unidos es
muy grande, aproximadamente a partir de
100, tendremos una proteína.
2 aa Dipéptido
3 aa Tripéptido
de 4 a 10 aa Oligopéptido
de 10 a 100 aa Polipéptido
más de 100 aa Proteí na
Toda cadena polipeptídica tendrá en uno de sus extremos un aminoácido con el
grupo amino libre. Este será el aminoácido amino terminal (H-). En el otro extremo
J. L. Sánchez Guillén Página I-5-7
Fig. 14 Características del enlace peptídico.
Fig. 15 Modelo de esferas de la insulina,
un péptido.
I) Biomoléculas 5) Proteínas
quedará libre el grupo carboxilo del último
aminoácido, aminoácido carboxilo terminal
(-OH). Toda cadena proteica tendrá por lo
tanto una polaridad indicada mediante una
H- y un -OH. Ejemplo:
H-Gly-Ala-Pro-Leu-Trp-Met-Ser-OH.
Muchas sustancias naturales de gran
importancia son péptidos; por ejemplo: ciertas
hormonas, como la insulina, que regula las
concentraciones de glucosa en la sangre y
que está formada por dos cadenas de 21 y
30 aminoácidos unidas por puentes disulfuro;
la encefalina (5 aminoácidos) que se produce
en las neuronas cerebrales y elimina la
sensación de dolor o las hormonas del lóbulo
posterior de la hipófisis: vasopresina y
oxitocina (9 aa) que producen las
contracciones del útero durante el parto;
también son péptidos algunos antibióticos
como la gramicidina.
ESTRUCTURA O CONFORMACIÓN DE LAS
PROTEÍNAS
La conformación de una proteína es la
disposición espacial que adopta la molécula
proteica. Las cadenas peptídicas, en
condiciones normales de pH y temperatura,
poseen solamente una conformación y ésta
es la responsable de las importantes
funciones que realizan.
La compleja estructura de las proteínas
puede estudiarse a diferentes niveles. A
saber: primario, secundario, terciario y cuaternario.
I) NIVEL O ESTRUCTURA PRIMARIA- Viene
dada por la secuencia: orden que siguen los
aminoácidos de una proteína. Va a ser de gran importancia, pues la secuencia es la
que determina el resto de los niveles y como consecuencia la función de la proteína.
La alteración de la estructura primaria por eliminación, adición o intercambio de los
J. L. Sánchez Guillén Página I-5-8
Fig. 18 La insulina, una hormona de
carácter peptídico, está formada por dos
cadenas polipeptídicas.
Fig. 17 Modelo de bolas de la ubicuitina,
una proteína.
Fig. 16 Modelo de barras y esferas de la
oxitocina, una hormona peptídica.
I) Biomoléculas 5) Proteínas
aminoácidos puede cambiar la configuración
general de una proteína y dar lugar a una
proteína diferente. Como, además, la
función de la proteína depende de su
estructura, un cambio en la estructura
primaria podrá determinar que la proteína no
pueda realizar su función. Veamos, a
continuación, un ejemplo de estructura
primaria:
H-Ala-Gly-Ser-Lys-Asp-Asn-Cys-Leu-Met-Ala-
Ile-Trp-Gly-......-Pro-Asn-Glu-OH
II) NIVEL O ESTRUCTURA SECUNDARIALas
característi cas de los enlaces
peptídicos imponen determinadas restricciones
que obligan a que las proteínas adopten
una determinada estructura secundaria.
Ésta puede ser en hélice α, hélice de
colágeno o en conformación ß. Es de
destacar que las tres son configuraciones en
hélice diferenciandose en el número de
aminoácidos por vuelta (n) y en el diámetro
de la hélice. En la hélice α, n=4; en la hélice
de colágeno, n=3 y en la conformación ß,
n=2. A continuación estudiaremos solo la
hélice α y la conformación ß por ser las
configuraciones más frecuentes.
a) Estructura en hélice α. Se trata de la
forma más simple y común. En este tipo de
estructura la molécula adopta una disposición
helicoidal, los restos (R) de los aminoácidos
se sitúan hacia el exterior de la hélice y
cada 3,6 aminoácidos ésta da una vuelta
completa.
Este tipo de organización es muy estable,
porque permite la formación de puentes de
hidrógeno entre el grupo C=O de un
aminoácido y el grupo N-H del cuarto
aminoácido situado por debajo de él en la
hélice.
b) Conformación ß. Se origina cuando la
J. L. Sánchez Guillén Página I-5-9
Fig. 20 1) Hélices alfa; 2) conformaciones
beta; 3) enlaces de hidrógeno; 4) puentes
disulfuro; 5) zonas irregulares.
Fig. 21 Hélice alfa. Mediante flechas se
indican algunos enlaces de hidrógeno. R)
restos de los aminoácidos.
Fig. 19 Modelo de cintas de la
ubicuitina.
I) Biomoléculas 5) Proteínas
molécula proteica, o una parte de la molécula,
adoptan una disposición en zig-zag. La estabilidad
se consigue mediante la disposición
en paralelo de varias cadenas con esta
conformación, cadenas que pueden pertenecer
a proteínas diferentes o ser partes de
una misma molécula. De esta manera pueden
establecerse puentes de hidrógeno entre
grupos C=O y -N-H. Los restos van quedando
alternativamente hacia arriba y hacia
abajo. No obstante, si la molécula presenta
próximos entre sí restos muy voluminosos o
con las mismas cargas eléctricas se
desestabilizará.
Una molécula no tiene
que estar constituida
exclusivamente por un
tipo de conformación. Lo
normal es que las
moléculas proteicas
presenten porciones con
hélices α, otras partes
con conformaciones ß y
partes que no tienen una
conformación definida y
que se llaman zonas
irregulares.
III) NIVEL O ESTRUCTURA TERCIARIA- Las proteínas no se disponen linealmente en
el espacio sino que normalmente sufren plegamientos que hacen que la molécula
adopte una estructura espacial tridimensional llamada estructura terciaria. Los pliegues
que originan la estructura terciaria se deben a ciertos aminoácidos, como: la prolina,
la serina y la isoleucina, que distorsionan la
hélice generando una curvatura.
La estructura terciaria se va a estabilizar
por la formación de las siguientes interacciones:
1) Enlaces o puentes de hidrógeno.
2) Interacciones ácido base.
3) Puentes disulfuro.
Estos últimos se forman entre grupos -SH
pertenecientes a dos moléculas de cisteína
que reaccionan entre sí para dar cistina.
J. L. Sánchez Guillén Página I-5-10
Fig. 23 Conformación beta o lámina plegada beta. En la figura se
observan dos fragmentos de lámina plegada beta asociados por enlaces de
hidrógeno.
Fig. 24 Estructura de una proteína. a)
hélices alfa; b) conformaciones beta; c) zonas
irregulares.
Fig. 22 Visión superior de una hélice
alfa. Los números indican los aminoácidos.
I) Biomoléculas 5) Proteínas
-Cis-SH + HS-Cis- ----- -Cis-S-S-Cis-
En la estructura terciaria los restos se van
a disponer en función de su afinidad con el
medio. En medio acuoso, los restos
hidrófobos se sitúan hacia el interior de la
molécula mientras que los restos hidrófilos lo
hacen hacia el exterior.
Básicamente se distingen dos tipos de
estructura terciaria: la filamentosa y la
globular, aunque muchos autores consideran
que las proteínas filamentosas son
proteínas que carecen de estructura
terciaria.
Las proteínas con conformación filamentosa
suelen tener función estructural, de protección o ambas a la vez y son insolubles en
agua y en soluciones salinas. Por ejemplo, tienen esta conformación: la betaqueratina,
el colágeno y la elastina.
Las proteínas con conformación globular suelen ser solubles en agua y/o en
disoluciones salinas. Son globulares las enzimas, las proteínas de membrana y
muchas proteínas con función transportadora.
Las proteínas globulares suelen tener diferentes fragmentos con alfa-hélices y
conformaciones beta, pero las conformaciones beta suelen disponerse en la periferia y
las hélices alfa en el centro de la molécula. Además, las proteínas globulares se
doblan de tal manera que, en solución acuosa, sus restos hidrófilos quedan hacia el
exterior y los hidrófobos en el interior y, por el contrario, en un ambiente lipídico, los
restos hidrófilos quedan en el interior y los
hidrófobos en el exterior.
IV) ESTRUCTURA CUATERNARIA- Cuando
varias cadenas de aminoácidos, iguales o
diferentes, se unen para formar un edificio
proteico de orden superior, se disponen
según lo que llamamos estructura
cuaternaria. También se considera estructura
cuaternaria la unión de una o varias
proteínas a otras moléculas no proteicas
para formar edificios macromoléculares
complejos. Esto es frecuente en proteínas
con masas moleculares superiores a 50.000
Cada polipéptido que interviene en la
formación de este complejo proteico es un
protómero y según el número de protómeros
J. L. Sánchez Guillén Página I-5-11
Fig. 25 Estructura terciaria de una
proteína. a) hélices alfa b) conformaciones
beta; c) zonas irregulares.
Fig. 26 Los anticuerpos tienen estructura
cuaternaria pues están formados por la unión,
mediante puentes disulfuro, de cuatro protómeros
o dominios; dos de cadena larga y dos
de cadena corta
Glúcido Glúcido
I) Biomoléculas 5) Proteínas
tendremos: dímeros, tetrámeros, pentámeros, etc.
La asociación o unión de las moléculas que
forman una estructura cuaternaria, se
consigue y mantiene mediante enlaces de
hidrógeno, fuerzas de Van der Waals,
interacciones electrostáticas y algún que otro
puente disulfuro.
Un ejemplo de estructura cuaternaria es la
hemoglobina, formada por las globinas o
parte proteica (dos cadenas alfa y dos
cadenas beta, con un total de 146
aminoácidos) más la parte no proteica o
grupos hemo. O los anticuerpos, formados
también por cuatro cadenas, dos cadenas
cortas y dos largas.
PROPIEDADES DE LAS PROTEÍNAS
Las propiedades de una proteína, incluso su carga eléctrica, dependen de los restos
o radicales de los aminoácidos que quedan en su superficie y que podrán
interaccionar mediante enlaces covalentes o no covalentes con otras moléculas. A
continuación veremos las propiedades más importantes:
Solubilidad. Las proteínas solubles en agua, al ser macromoléculas, no forman
verdaderas
disoluciones sino dispersiones coloidales. Cada macromolécula proteica queda rodeada
de moléculas de agua y no contacta con otras macromoléculas gemelas con lo que no
puede producirse la precipitación.
Especificidad. La especificidad de las proteínas puede entenderse de dos maneras.
Por una parte, existe una especificidad de función. Esto es, cada proteína tiene una
función concreta, diferente, normalmente, de la del resto de las moléculas protéicas.
Esta es la razón de que tenganos tantas proteínas distintas, unas 100 000. Ahora
bien, ciertas proteínas que realizan funciones similares en los seres vivos, por
ejemplo: la hemoglobina de la sangre, presentan diferencias entre las distintas
especies. Estas diferencias se han producido como consecuencia del proceso evolutivo
y cada especie o incluso cada individuo, puede tener sus propias proteínas
específicas. No obstante, estas diferencias se producen en ciertas regiones de la
proteína llamadas sectores variables de las que no depende directamente se función.
Mientras que otros sectores, de los que si depende la función de la proteína, tienen
siempre la misma secuencia de aminoácidos. La especificidad de las proteínas
dependerá por lo tanto de los sectores variables y a ellos se deben, por ejemplo, los
problemas de rechazos en los transplantes de órganos.
Por ejemplo: La insulina consta de 51 aminoácidos en todos los mamíferos, que
están distribuidos en dos cadenas, de 21 y 30 aminoácidos respectivamente, unidas
mediante dos enlaces disulfuro; de éstos 51 aminoácidos, la mayoría son los mismos
J. L. Sánchez Guillén Página I-5-12
Fig. 27 Modelo de anticuerpo.
I) Biomoléculas 5) Proteínas
en todas las especies, pero unos pocos (tres
de la cadena corta) varían de unas a otras.
Los diferentes papeles biológicos de éstas
moléculas van a depender de la forma que
adopten en su conformación espacial.
DESNATURALIZACIÓN DE LAS PROTEÍNAS
Las alteraciones de la concentración, del
grado de acidez, de la temperatura (calor);
pueden provocar la desnaturalización de las
proteínas. La desnaturalización es una
pérdida total o parcial de los niveles de
estructura superiores al primario y se debe a
la desaparición de los enlaces débiles tipo
puente de hidrógeno, Van der Waals, etc. y
en realidad no afecta a los enlaces
peptídicos y por tanto a la estructura
primaria. Sin embargo al alterarse su
conformación espacial, la proteína perderá
su funcionalidad biológica.
En las proteínas globulares, solubles en
agua, la desnaturalización está acompañada
de una pérdida de la solubilidad y la
consiguiente precipitación de la disolución.
Puede existir una renaturalización casi
siempre, excepto cuando el agente causante
de la desnaturalización es el calor
(coagulación de la leche, huevos fritos,
"permanente" del cabello, etc.).
RELACIÓN ENTRE LA CONFORMACIÓN Y
LA ACTIVIDAD DE LAS PROTEÍNAS
La función de las proteínas depende de su
conformación. Algunas proteínas, particularmente
las enzimas, tienen una o varias
zonas en su molécula de las que depende su
función llamadas: centro activo o locus. El
centro activo de la proteína actúa uniéndose
a la molécula sobre la que se va a realizar la tranformación, molécula que llamaremos
ligando, que debe encajar en el centro activo.
El ligando y el centro activo interaccionan mediante fuerzas químicas. Estas
interacciones se deben a que ciertos radicales de los aminoácidos de la proteína, que
J. L. Sánchez Guillén Página I-5-13
Fig. 29 Variación de la actividad de una
enzima con la temperatura. A partir de 451C
la enzima se desnaturaliza, por alterarse su
conformación, y al destruirse el centro activo
deja de actuar.
Actividad enzimática
Temperatura óptima
Fig. 30 Variación en la actividad de una
enzima medida en función de la cantidad de
substrato (ligando) transformado a 37oC. En t
se ha aumentado la temperatura hasta 70oC.
t Variación de la actividad enzimática
tiempo
Fig. 28 Diferencias en la estructura
primaria de la insulina de diferentes
vertebrados.
A8 A9 A10 B30
Vaca Ala Ser Val Ala
Pollo His Asn Thr Ala
Carnero Ala Gly Val Ala
Caballo Thr Gly Ile Ala
Hombre Thr Ser Ile Thr
Cerdo Thr Ser Ile Ala
Aminoácidos
Especies
I) Biomoléculas 5) Proteínas
están en el centro activo de la molécula, tienen afinidad química por determinados
grupos funcionales presentes en el ligando. Algunas veces la unión proteína-ligando
es irreversible como ocurre con las reacciones antígeno-anticuerpo. Otras veces es
perfectamente reversible.
Los aminoácidos cuyos restos constituyen el centro activo pueden estar muy
distantes unos de otros en la secuencia primaria de la proteína, pero que debido a
los pliegues y repliegues de la estructura terciaria, quedan localizados, espacialmente,
muy próximos unos de otros y, sobre todo, formando una especie de hueco donde
encajará el ligando.
El resto de los aminoácidos de la proteína
tienen como misión mantener la forma y la
estructura que se precisa para que el centro
activo se encuentre en la posición correcta.
Para que una proteína y un ligando se unan
o se reconozcan deben establecerse entre
ambas moléculas varios puntos de interacción
del tipo enlaces débiles, especialmente
fuerzas de Van der Waals, puentes de
hidrógeno, etc.
La conformación de una proteína y por lo
tanto su centro activo y su función pueden alterarse si se producen cambios en las
estructura primaria. Así, por ejemplo, en la anemia falciforme, el 61 aminoácido de
una de las cadenas proteicas que forman la hemoglobina, el glutámico, ha sido
sustituído por valina. Como consecuencia la hemoglobina pierde su funcionalidad y no
puede transportar convenientemente el oxígeno y los heritrocitos (glóbulos rojos)
adquieren forma de hoz.
Como ya hemos visto, la conformación puede también alterarse si la proteína se
desnaturaliza por la acción de agentes como el calor y los ácidos y las bases fuertes.
La desnaturalización irreversible destruye el centro activo y la proteí na no puede ya
realizar su función.
J. L. Sánchez Guillén Página I-5-14